おもしろすぎる！ベトナムのフォーの歴史

ベトナムのフォーの歴史
lịch sử của phở Việt Nam
History of Pho noodle in Vietnam

WIKI英語版のフォーの歴史を読んでみた。
これメチャクチャおもしろすぎます。
それにしても、よく資料調べたね～。

・フォーの発祥　20世紀初め　Nam Định省　Vân Cù村
　Dao Cù村 　（ナムディンのフォーは今でも有名）

・はじめは天秤棒に担いで売られた（gánh phở）が、1920年代前後に店・露店ができ、行商は減った

・1920年代終わりに「フォーの改革派」（タックラム）が生まれて、豆腐フォーなどが現れた

・1939年、市場で牛肉を売らない日のために鳥のフォーができた

・1940年代前半、牛生肉をのせるphở táiができた

・1954年　南北の分裂で、北部から南部に移住した人が南部でフォーをひろめた

・北部ではフォーの店が国有化され、古い米を使って作るようになり、露店ではでんぷんで麵を作るようになった。（今はほとんどの既製品にタピオカでんぷんが使われている）

・1975～ドイモイまでの配給（bao cấp バオカップ）時代には、北部は食糧不足のため肉抜きフォー（phở không người lái　運転手のいないフォー）になってしまった。そのためこの時代に化学調味料の使用が一般化した。

・ベトナム難民によって、フォーは世界に広まった。

wiki English参照　（）内は補足


－－－以下私のコメント

・17世紀に移民してきた中国人などの影響も？1931年の辞書にはphởは牛肉粉と訳されている。

・米の麺は隣国タイやカンボジアでも食べられていた。タイ政府は米の麺「クイティオ」を利用したパッタイ（えびやもやしなどと炒めた麵）などを推奨したとも言う。しかしベトナムでは牛肉のフォーサオ（炒めたフォー）は人気が出なかったらしい。

・1930～40年代にベトナムを訪れた日本人がフォーを「うどん」と喜んでいる記述がある

・現在の日本ではエスニック料理が流行、経済活動の活発化、在日ベトナム人の増加でフォーの店が増え、日本製のインスタントフォーも増えた。

ベトナム料理と陰陽五行説（いんようごぎょうせつ）

ベトナムの歴史や社会の資料を読むのに、いつも苦しめられる陰陽五行説（いんようごぎょうせつ）。こんなことなら、日本でも中学校で教えてほしかった、なんて思う。

ベトナム料理の世界でも、次のように分けて、味や材料の組み合わせを考えるそうです。WIKIより

Ngũ hành五行	Mộc　木	Hỏa　火	Thổ　土	Kim　金	Thủy　水
Ngũ vị五味	Chua　酸	Đắng　苦	Ngọt　甘	Cay　辛	Mặn鹹（塩味)
Ngũ tạng五臓	Mật	Lòng non	Dạ dày	Lòng già	Thận
Ngũ sắc五色	Xanh　青	Đỏ赤	Vàng黄	Trắng白	Đen黒
Ngũ quan五感	Thị giác	Vị giác	Xúc giác	Khứu giác	Thính giác
Ngũ chất　五質?	Chất bột　粉	Chất béo　脂	Chất đạm　蛋白	Muối khoáng　塩	Nước　水

ほっとする味 生姜ともち米のチェー

簡単で、ほっとする味
ベトナムの伝統的な甘味です。
名前は「占い師のチェー」だって

生姜ともち米のチェー　chè bà cốt　材料費５人分300円くらい

材料：もち米（普通の米でもいい）200g、黒砂糖150g、生姜
　①もち米は洗っておく。
　②生姜は細く切っておく。
　③もち米をやわらかく煮て、砂糖、生姜を加える。　しょうがは一部生のまま上にのせてもいい

※写真は2010,Nguyễn Mai Dung.,"Món Ăn Hà Nội Xưa"より

たまごの黄身で作る甘～いお菓子

タイなどでよく見かける、たまごの黄身で作るゲキ甘お菓子を作ってもらいました。

練乳をあたためて、たまごの黄身を入れて、よくかき混ぜて、冷えたら丸くします。
思いの外簡単でした。中にナッツやレーズンを入れたり、まわりに砂糖をまぶしてもいいです。
手作りなので、甘すぎずよかったです。

豆腐花 豆腐はデザートそれとも食事？

フィリピンの人に「Tao」というおやつを作ってもらいました。

今日の作り方は、

　１）豆乳を温めて寒天でやわらかく固める

　２）タピオカをお湯でゆでておく

　３）黒砂糖で黒蜜を作る

　４）固まった豆乳にタピオカを混ぜて、黒蜜をかけて食べる

これ、まさしく中国やベトナムにもある豆腐花ですね。

フィリピンでは、朝、おけに作った豆腐を天秤棒に下げて売りに来て

黒蜜１、豆腐１、タピオカ１の割合で食べるそうです。
それって、かなり甘くないですか？？

ベトナムにも豆腐花（Đậu Hoa／Tào phớ／Tàu Hủ）があって、夏の食べ物として人気があるようです。

豆乳を固めるには、にがりでなくて、石膏粉（せっこうこ）を使います。

※下の写真はWIKI

苦いけど体にいいチャーホンファット（ベトナムジャスミンティ）

お茶を2種類いただきました。
右側のおじいさんのイラストがあるのは普通の緑茶（チャーサイン trà xanh）
左側はHồng Phát（ホンファット 漢字音かな、紅茶かな）という茶で、シャン　トゥェット茶（trà shan tuyết／chè Tuyết）という、有名なお茶からできているようです。ジャスミンの香りの半発酵茶みたいですね。苦いけど体にいいんですって。

このシャン　トゥェット茶、大きな木で、木に登ってお茶の葉を手で摘みます。日本だったら落下事故で労災が相次ぎそうです。

※下の写真はバックハ県ホームページ　http://www.laocai.gov.vn/

油とネギでおいしい「緑豆おこわ Xôi Đậu Xanh ソイダウサイン」

本日は、緑豆おこわ　２種類（皮をむいた緑豆と、皮付きと）作っちゃいました。
日本でおこわといえば赤飯のように、ベトナムではおこわ（ソイ）といえば緑豆おこわで、よく食べるそうです。
や～、しかし油の香がしてうまい！赤飯よりうまいよ。

 ◆レシピ
皮をむいた緑豆（ムング豆）ともち米を洗って、炊く。
食べるときに、揚げネギや揚げニンニク、青ネギ、肉でんぶ、ごま油、ゆで玉子などお好みでトッピング。

揚げニンニクと鳥スープでおいしい「おかゆ cháo」

今日は、フィリピンの人に、おかゆを作ってもらいました。
おかゆって日本ではさっぱりした病人食みたいですけど、ベトナムやフィリピンでは、鶏ガラ味で栄養満点の朝・昼ご飯です。

◆鳥がらお粥レシピ　（フィリピンの名前はチキン･アロスカルド ／ルーガウ　Chicken Arroz Caldo/Lugaw）

材料：もち米２対うるち米１　ニンニク　薬味ネギ　油　鳥肉（骨付き）　ヌォックマム　たまご
１）鳥肉を炒めて、水、塩、化学調味料、ヌォックマム少々を入れてスープを作ります。
２）肉をとりだして、米を１）に入れて煮ます。
３）薬味ネギは小口切り、ニンニクは小さく切って、多めの油で揚げニンニクにします。
４）たまごは半熟にゆでておきます。
５）お粥に、ネギ、揚げニンニクと油、ゆで玉子、鳥肉をトッピング、好みでヌォックマムを

◇ポイント
もち米を使うととろっとします。うるち米と２：１にするのはフィリピンではもち米が高いからだそうです。
豚のもつを煮たり（goto）、揚げた豚皮（豚の顔の皮）をトッピングにしたりもするそうです。もとは、残り物レシピなんでしょうけど、メチャクチャおいしいそうですね。

ベトナムの香草（rau thơm)の使い方

ベトナムでは香草と食材の決まった組み合わせがあるそうです。（ま、これは日本でも同じですよね）

たとえばラーチャイン（Là Chanh　ライム（カラマンシー　それともコブミカン）の葉）は、鳥肉に使うもので、豚肉だとだめ。
ディル（Thì Là　／Thìa Là）は魚に使う（チャーカーラボンが有名ですね）など。
豚肉だと、コリアンダーなんでしょうかね。

ベトナムの香草の世界は奧深そうです。

〔香草色々〕wikiから
・húng thơm làng Láng　［ミント］　フォーに入れる
・bạc hà, húng chó, húng quế, húng lủi thường　犬肉用
・thì là [ディル]　魚などと
・hành hoa／ tía tô ネギ　しそ　貝やスッポン　
・rau diếp cá　[どくだみ　魚醒草]　そのまま食べる
・lá lốt　肉を包んだり貝やスッポンと食べたり
・rau mùi(ngò), mùi tàu(ngò gai)[≒コリアンダーなど]　生で食べたり料理に入れたり
・sả［≒レモングラス］, riềng［≒しょうが］, củ niễng［マコモ］　料理に

・lá sung, lá đinh lăng thường 　[イチジクの葉]　サラダに

・ほかにもlá gừng　しょうがの葉　 lá chanh　ライムの葉　 lá ớt　唐辛子の葉　 lá gấc　ガックの葉　lá nguyệt quế　月桂樹の葉　など

※Chanh　の画像はWIKI

お祝いのお菓子 ソイバータン（ベトナムのおはぎ）

ちょっと写真がぼけぼけなんですけど
薄い色が就いた、ニッキなどスパイスの入ったもち米に、緑豆の餡をはさんだお菓子です。
今日のは、ちょっと芥子の実もまぶされています。
とくに宴会の時よく食べます。テット（旧正月）にも食べるみたい。

日本で言うと、道明寺粉の桜餅か、おはぎの感じですね。赤いところも。
でも日本のおもちより甘くないので、食べやすいです。（日本の和菓子って、ちょっと甘過ぎですよね）　ただし砂糖が少なくて、すぐ堅くなります。

名前はXôi ba tầng（３層の赤飯　ソイバータン）というらしく、
もち米は色はガック（Gấc ナンバンカラスウリ）で赤くつけてもいいし、ラーズア（Lá dứa　タコノキの葉）で緑にしてもいいです。
間に皮を取った緑豆の煮て砂糖をいれた餡をはさんで層にして、切り分けます。